Grasas saturadas : ¿Riesgo cardiovascular?

Los lípidos o grasas son un componente esencial de la nutrición y el cuerpo humano. En nuestro organismo cumplen funciones imprescindibles para la vida: sirven para la fabricación de hormonas (testosterona, cortisol, estrógenos, etc.), para la fabricación de la membrana de las células, para la mediación de los procesos inflamatorios y antiinflamatorios, etc.
Uno de los lípidos más importantes es el que se conoce como ácido graso. En función de su estructura bioquímica, los ácidos grasos se clasifican en dos grandes grupos:

• Ácidos grasos saturados.
• Ácidos grasos insaturados. Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados, en función del grado de instauración (fluidez o flexibilidad).

Ácidos grasos saturados

Los ácidos grasos saturados tienen una estructura bioquímica lineal y rígida (no tienen dobles enlaces que le otorguen fluidez). Principalmente provienen de los productos animales (carne) y algunos aceites vegetales como el aceite de coco o el cacao. Se encuentra en menor proporción en otros aceites (aceite de oliva) y otros productos (huevos). Otra cosa son las grasas procesadas (hidrogenadas, trans…) presentes en los alimentos industriales (bollería, margarina, fritos…).
Aunque siempre se ha asociado el consumo de grasas saturadas al riesgo cardiovascular, éstas tienen numerosas funciones:

• Forman el 50% de la membrana de nuestras células.
• Sirven de protección a las vísceras.
• Son fuente de energía para nuestros músculos, incluido el corazón. El corazón tienen una gran capacidad para utilizar ácido esteárico y ácido palmítico como fuente de energía, siempre que no haya niveles elevados de glucosa en sangre.

Tipos de ácidos grasos saturados

A diferencia de los ácidos grasos insaturados que los dividimos en omega-3, omega-6, etc., existe la tendencia generalizada de agrupar todas las grasas saturadas en el mismo grupo. Como ya hemos podido ver en la grasa del coco, los MCT son una grasa saturada realmente interesante para la pérdida de tejido adiposo y para controlar el hambre.
Algunos ejemplos de grasas saturadas son:

• Ácido caprílico: presente en los aceites vegetales (oliva y coco), tiene una gran capacidad antifúngica. Muy útil contra las infecciones por hongos.
• Ácido esteárico: presente en la carne y el cacao. Hasta el momento las distintas investigaciones no han podido demostrar que tenga una relación directa con el aumento del colesterol “malo” (LDL) u otros marcadores de riesgo cardiovascular.
• Ácido láurico y mirístico: presente en aceites tropicales (coco y palma) y la grasa de las ballenas. Desde hace años se han relacionado con un aumento del riesgo cardiovascular.
• Ácido palmítico: es el más presente en nuestra nutrición, sobre todo en carnes y aceites vegetales. En ocasiones, el principal aporte al organismo se debe a la propia fabricación a partir de los hidratos de carbono cuando se eleva mucho la glucosa en sangre. Es una de las principales fuentes de energía para nuestros músculos, cosa que provoca que, si su inclusión en la dieta se hace conjuntamente con hidratos de carbono de alta carga glucémica, el músculo no pueda utilizar la glucosa, ésta se eleva en sangre y aumenta la obesidad y el riesgo cardiovascular. Entonces… ¿quién tiene la culpa: ¿la grasa sola, los hidratos o la combinación de la dos cosas?

Grasas saturadas, hidratos de carbono y riesgo cardiovascular

Desde hace más de 50 años, Estados Unidos está sufriendo una verdadera “epidemia” de obesidad y enfermedades metabólicas, como la diabetes o las patologías cardiovasculares. En sus inicios, a partir de una hipótesis sobre una posible relación de las grasas saturadas con dichas patologías, se empezó una cruzada contra estas grasas, y aparecieron en el mercado gran cantidad de productos “low-fat”, pero que incorporaban una cantidad de azúcar desproporcionada. Sin lugar a dudas, esto no sólo no ha mejorado el problema sino que lo ha empeorado. Por esta razón, numerosas publicaciones actuales plantean revisar la influencia de los nutrientes en la salud. Por ejemplo, un reviewpublicado en 2010 en la prestigiosa revista American Journal of Clinical Nutrition, entre sus conclusiones, propone como primera intervención para reducir el riesgo cardiovascular y limitar la obesidad, la reducción de los hidratos de carbono de la dieta.
También citan una investigación donde observaron cómo la reducción del consumo de hidratos de carbono reducía el colesterol LDL (malo), independientemente de si la dieta era baja o alta en grasas saturadas.
En la misma línea, en la revista American Journal of Clinical Nutrition (2001) observaron cómo el consumo de grasas saturadas y monoinsaturadas no se podía relacionar con la diabetes tipo II, mientras que un aumento de las grasas trans (procesadas) podía incrementar el riesgo. A su vez, un aumento del consumo de grasas insaturadas (pescado, frutos secos y parte de la carne) lo podía reducir.
En otras investigaciones, también observaron como el intercambio de grasas saturadas por grasas insaturadas reducía el riesgo cardiovascular, y pudieron demostrar que el cambio de grasas por carbohidratos provocaba un empeoramiento importante de los marcadores de riesgo.
Por el contrario, en algunas investigaciones, sobre todo en animales, parece ser que se ha podido observar como la reducción del consumo de grasas saturadas reducía el colesterol LDL. De todas formas, en un metaanálisis reciente (2010) publicado en American Journal of Clinical Nutrition,se ha concluido que no hay evidencia científica que pueda relacionar el consumo de grasas saturadas con el riesgo cardiovascular.
Mi conclusión: incluir pescado, carne de máxima calidad, frutos secos, aguacates, aceite de oliva y un poco de grasa de coco, por ejemplo, reduce el riesgo real de padecer patología cardiovascular. Con todo, es posible que un abuso descontrolado de grasas saturadas no sea muy positivo, sobre todo si no se tiene una vida activa (a pesar de que los resultados en este campo son confusos).
Más evidente, parece ser que, la reducción de los hidratos de carbono puede ser una de las intervenciones más potentes para la prevención de enfermedades cardíacas o metabólicas (diabetes, obesidad, etc.).